Poiminta lehdestä nro 1/2017: Leipomolla on tarina

Ruisleipä äänestettiin 100-vuotiaan Suomen kansallisruoaksi. Emil Halmeen leipomo on leiponut sitä jo 118 vuotta ja edelleen ruisleipä on yrityksen tärkein tuote.

Werner Pfleidererin uuni on ollut lämpimänä yhtäjaksoisesti vuodesta 1952. Siinä on paistopinta kahdessa kerroksessa, yhteensä noin 10 neliötä.

Werner Pfleidererin uuni on ollut lämpimänä yhtäjaksoisesti vuodesta 1952. Siinä on paistopinta kahdessa kerroksessa, yhteensä noin 10 neliötä.

Emil Halmeen leipomo on ollut samalla tontilla Espoon Kauklahdessa jo vuodesta 1899 alkaen. Se on tiettävästi myös Espoon vanhin yritys.

Turkulainen Emil Halme meni 16-vuotiaana leipurin oppiin ja kisällinkirjan hän sai vuonna 1896. Emil suunnitteli lähtevänsä siirtolaiseksi Amerikkaan, mutta myöhästyi Hangosta lähteneestä laivasta. Tämän vastoinkäymisen jälkeen hän perusti oman leipomon Kauklahteen. Perimätiedon mukaan Halme sai ensimmäisen jauhosäkkinsä lainana ystävälliseltä Lasaroff-nimiseltä ”laukkuryssältä”.

Halmeen leipä valmistetaan leipomossa, jossa käsityöperinne elää edelleen. Halmeen leivät leivotaan tänä päivänäkin samojen reseptien mukaan käyttäen imellystä ja hapanjuurta

Uuni lämpimänä 65 vuotta

– Meidän leipomo on keskikokoinen, työllistämme 30 ihmistä. Valmistamme kaikki leivät kotimaisista jauhoista, myös ruis on Helsingin Myllyn kanssa tehdyn hankintasopimuksen mukaan aina 100-prosenttisesti kotimaista, kertoo toimitusjohtaja Stefan Åsten.

Stefan Åsten iloitsee lähiruoan ja perinteisen ruisleivän arvostuksen lisääntymisestä.

Stefan Åsten iloitsee lähiruoan ja perinteisen ruisleivän arvostuksen lisääntymisestä.

– Ruisleipään käytetään ruisjauhoa, suolaa ja vettä. Tekoprosessi on meille ominainen; ruisjuuri on avonaisessa säiliössä, mistä se saa oman makunsa ja arominsa, sanoo Stefan ja lupaa tunnistavansa vaikka sokkona Halmeen ruisleivän.

Leivän lopullinen aromi ja maku syntyvät tiiliuunin tasaisessa lämmössä. Leipomossa on kaksi tiiliuunia, joista vanhempi Werner Pfleidererin uuni on ollut lämpimänä yhtäjaksoisesti vuodesta 1952.

– Suurin osa tuotteista leivotaan ilman lisäaineita. Leipä on päivän tuote, toki se on syömäkelpoista pari kolme päivää.

Lähiruokaa kauppoihin

Stefanin mukaan ruistuotteet liikkuvat kaupoissa hyvin.

– Karppausboomi on mennyttä aikaa, mutta terveellisyysaspekti on vahvasti esillä. Karppauksen aikaan leivän syöntiä vähennettiin, mutta pullan syönti lisääntyi, naurahtaa Stefan.

Leipomon myynnistä 50 prosenttia on ruokaleipää, 30 prosenttia kahvileipää ja loput konditoriatuotteita sekä eineksiä.

Leipomon asiakkaina ovat pääkaupunkiseudun vähittäiskaupat.

– Emme voi kilpailla hinnoilla, vaan laadulla ja paikallisuudella. Jaamme leivät kauppoihin, eräisiin jopa kolme kertaa päivässä. Liikenteessä on 3–5 jakeluautoa päivästä riippuen.

Paistopisteet kilpasilla

Leipomossa työskennellään yöllä ja aamulla. Työntekijät saavat tuplapalkan kello 21–6 välisiltä tunneilta.

– Olemme todenneet, että on kannattavaa tehdä yön ja aamun aikaan, sillä kaupat haluavat leivät puoleen päivään mennessä, ennen leipäosaston hoitajan työvuoron loppumista.

Kaupat ovat auki 7 päivää viikossa, mutta Halmeella ei ole lähdetty viikonlopputyöhön.

– Olemme varmaan jo poikkeus, kun olemme pysytelleet arkipäivissä. Työntekijämme arvostavat viikonloppuvapaita.

Kaupoissa omat paistopisteet yleistyvät, kun Lidlin myymälöissä tuli ensimmäisenä paistopisteet yleisesti käyttöön.  Niissä lämmitetään pääsääntöisesti ulkomaille valmistettuja raakapakasteita.

– Paistopisteillä on ollut negatiivinen vaikutus lähileipomoiden myyntiin. Nyt näyttää siltä, että monet kaupat ovat luopumassa omista paistopisteistä, sillä se työllistää liikaa.

Stefan katsoo paistopisteillä olevan hyvätkin puolensa, sillä se täydentää tarjontaa.

– Jos leipomon tuotteet alkavat loppua, niin paistopisteen tuotteilla voidaan hyllyjä täydentää.

Tilaukset menekin mukaan

Emil Halmeen leipomo ei ota myymättä jääneitä tuotteita kaupasta takaisin kuten jotkut isot leipomot tekevät.

– Kauppojen tilausjärjestelmät ovat niin fiksuja, että ne osaavat määrittää oikean tilausmäärän kullekin päivälle eikä hävikkiä synny.

Stefan Åsten on tyytyväinen lähiruoan arvostuksen kasvuun.

– Isoilla yrityksillä on käynnissä yt-neuvotteluja, mutta meillä on positiivinen kehitys. Pyrimme työllistämään suomalaisia ja työvoiman saanti on ollut turvattu, kun teemme yhteistyötä ammattioppilaitos Omnian kanssa.

Yrityksen liikevaihto on kasvanut ja nyt se on jo 2,3 miljoonaa euroa. Kausivaihtelu on vähäistä.

Helmeen leipomo ja myymälä sijaitsevat Espoon Kauklahdessa.

Helmeen leipomo ja myymälä sijaitsevat Espoon Kauklahdessa, samalla tontilla jo vuodesta 1899 alkaen.

– Tammi-helmikuussa leipien myynti on vähäisempää, mutta kausituotteet kuten Runebergin tortut ja laskiaispullat paikkaavat sen.

Stefan tuli toimitusjohtajaksi vuonna 2012, kun 42 vuotta yritystä johtanut Kaj Halme jäi eläkkeelle.

– Tulin Halmeelle kesätöihin 1998. En ole leipuri, vaan koulutukseltani it-insinööri, kertoo Stefan. Leipomon omistus on edelleen Halmeen suvulla ja Stefanilla on omistusta siivu.

Halmeen leipomon konditoriamyymälä Kauklahdessa avaa ovensa kello seitsemän ja sieltä voi noutaa uunituoreet sämpylät ja pullat jo aamiaispöytään. Yrityksellä on oma verkkokauppa.

Ruisleipä on maamme kansallisruoka

Suomalaiset päättivät syksyllä 2016 järjestetyllä äänestyksellä, että 100-vuotiaan Suomen kansallisruoka on ruisleipä. Äänestyksen eri vaiheisiin osallistui yhteensä lähes 50 000 suomalaista.img_9202

Kovin haastaja äänestyksessä oli karjalanpaisti. Muiden ruokafinalistien saamat äänimäärät jäivät kauas kärkikaksikosta. Niitä olivat karjalanpiirakat, paistetut kalat perunamuusin kera, hernekeitto, graavi kala, kalakeitto, maksalaatikko, mustikkapiirakka, mämmi, viili ja pitsa.

Kansallisruokaäänestyksen järjestivät Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö ELO, Maa- ja metsätaloustuottajain keskusliitto MTK sekä maa- ja metsätalousministeriö.