Euroopan parasta ruokakauppaa

Diplomikauppias Markku Hautala on uudistanut K-Citymarket Järvenpäätä rajusti viimeisen vuoden aikana, mutta varsinainen vallankumous nähdään vappuna. Silloin avautuu huppukokki Matti Jämsénin luotsaama ravintola, joka on symbioosissa elintarvikekaupan kanssa. Tämä artikkeli on julkaistu Hyvää Pataa -lehden numerossa 1/2018.

Matti Jämsén ja Markku Hautala näyttävät, että näistä kaupan tuotteista tullaan tekemään maistuvia aterioita Sesonki-ravintolassa vapusta alkaen. Matti Jämsén on Vuoden kokki 2005 ja hän on sijoittunut Bocuse d’Or -kilpailussa viidenneksi vuonna 2011 ja neljänneksi 2015.

Markku Hautala on kauppias kolmannessa polvessa. Hän siirtyi porvoolaisesta K-market Marskista Järvenpään K-citymarketin kauppiaaksi vuonna 2007.

– Loikka oli iso marketista citymarkettiin, jossa minun edeltäjiäni olivat olleet Reijo Aaltonen ja Eero Luhtasaari, molemmat tunnettuja hyviä kauppiaita.

Muutosta loivensi se, että Hautala oli ollut K-market-ketjun puheenjohtaja, mikä oli ollut hyvä koulu isompiin saappaisiin. Nyt hänen uransa K-citymarketissa on kestänyt 11 vuotta ja vielä olisi 15 vuotta matkaa eläkeikään. Viime vuonna Hautalan kauppa valittiin K-citymarket-ketjun parhaaksi. 

Muutosta selvittämään

– Nelisen vuotta sitten huomasin, että jotain on asiakkaissa tapahtunut, kun myynti ei reagoinut painoinpa kaasua tai jarrua. Tutkiskelin ilmiötä laajemmin ulkomaita myöten, ja olen tehnyt 50 havainnointimatkaa neljän vuoden aikana.

– Lidl ja Aldi olivat toki hyvässä vauhdissa, mutta jotain muutakin oli tapahtunut ihmisten mielissä. Ihmiset tunsivat yleistä turvattomuutta, kun oli Kreikan kriisiä ja Ukrainan tapahtumia sekä sosiaalinen media oli muuttanut kaiken julkiseksi, analysoi Markku Hautala asiakkaiden muuttunutta käyttäytymistä.

Hautala sanoo tekevänsä tosissaan kauppaa ja hän halusi oikeasti tietää, mitä asiakkaat haluavat.

– Mitä järkeä on ostaa asiakkaita kauppaan, jos he eivät halua tulla. Entä jos pystyisi tekemään kaupan, jonne asiakkaat haluavat tulla? Tekisimme kauppaa asiakkaita varten, eikä tehtäisi sitä ketjulle tai maahantuojille.

Hautala on tehnyt yhteistyötä Aalto-yliopiston kanssa ja syvähaastatellut asiakkaita. On selvitetty, mikä sytyttää ja mikä sammuttaa halun tulla kauppaan. Haastatteluja on tehty myös kilpailijoiden asiakkaille.

Markku Hautala piti Kaupan tutkimuspäivän seminaarissa 1. helmikuuta esitelmän. Annettuna otsakkeena oli ”Euroopan paras kauppa”.

 

Erilaistaminen liikeideaksi

Hautala jakaa kaupan valinnan kolmeen syyhyn: sijaintiin, halpuuteen ja vaihtoehtoon, jossa on laatua, elämyksellisyyttä ja valikoimaa.

– Jos valikoiman laajuus yksin riittäisi, kauppaa olisi kovin helppoa tehdä. Meilläkin on 20 000 tuotetta, mutta 10 prosenttia tärkeimmistä asiakkaistamme ostaa vain 50 tuotetta.

– Johtopäätökseni on, että kun evoluutio ei toimi, tarvitaan revoluutio. Se merkitsee meidän kaupan kohdalla erilaistamista. Asiakas voi saada kaupastamme asioita, joita hän ei tavallisesti saa. Teemme kaupasta asiakkaillemme sellaisen, että se helpottaa hänen arkeaan.

Gluteenittomat tuotteet ovat vallanneet oman seinän K-citymarket Järvenpäässä. seinähyllylle ensimmäisenä kauppana.

Markku Hautala alkoi jo pari vuotta sitten toteuttaa vallankumousta. Gluteenittomat tuotteet saatiin näkyvästi esille omalle seinähyllylle ensimmäisenä kauppana. Vuonna 2016 tuli sushibaari, ja sushin tekoa opeteltiin Japanissa saakka. Viime vuonna Deli-osastolle perustettiin aito italialainen pitseria.

– Pitsauuni on Italiasta, samoin pitsamestari. Myymme nyt yli 1000 pitsaa viikossa ja tavoite on kaksinkertainen.

Juomapuolen Markku pani uusiin kuosiin käyttäen siihen seitsemän kuukautta suunnitteluaikaa.

– Juomaosastoa suunniteltaessa pyrittiin tekemään asiat asiakkaiden ehdoilla.

Muutosta rakennettiin oletuksella, että lakiuudistus vahvempien oluiden sallimisesta menee läpi, kuten se viimein tekikin.

– Vahvoja oluita myydään oletettu määrä, ei se mitään isoa ole. Vahvemman lonkeron myynti kasvaa selkeimmin.

Kauppias Hautala on panostanut juomaosaston uudistukseen paljon. Pienpanimoiden oluet ovat suosittuja.

Kaupan ja ravintolan symbioosi

Vappuun mennessä muutoksen vauhti kiihtyy. Elintarvikeosastosta uudistuu kokonaan 800 neliötä. Lisätilaa on rakenteilla tulevaa Sesonki-nimistä ravintolaa varten.

– Me toteutamme sen kuitenkin kunnianhimoisemmin: meille tulee Matti Jämsénin huippuravintola, jossa on järkevät hinnat. Raaka-aineet tulevat ravintolaan kaupan hyllyistä ja palvelutiskeiltä – kauppa on ravintolan varasto.

Kauppias ei tiedä vastaavaa konseptia olevan maailmalla. Kun ravintolan raaka-aineet ovat kaupasta, on se asiakkaille laadun tae myös kaupan tuotteista.

– Jos ravintolan asiakas kokee saaneensa erinomaisen pihviaterian, voi hän ostaa samanlaisen pihvin ja muut aterian ainekset kaupasta ja valmistaa ne kotona, kuvaa Markku Hautala kaupan ja ravintolan symbioosia.

Toukokuussa avautuva Sesonki Gastro Bar on avattu järvenpääläisiä varten. Hautala on hyvin tyytyväinen kaupunkiin ja sen kehityshaluiseen johtoon.

Markku Hautalan ja Matti Jämsénin takana on italialainen pitsauuni. Sesonki gGastro Bar on rakenteilla pitserian takana olevalle tera

– Järvenpääläisten yritysten ei tarvitse viedä asiakkaitaan helsinkiläisiin ravintoloihin, kun täältä voi saada huippulaatuista ruokaa ja ravintolapalvelua.

Hautala oli kutsuttu puhumaan helmikuun 1. päivänä pidettyyn Kaupan tutkimuspäivän seminaariin; annettuna aiheena oli ”Euroopan paras ruokakauppa”.

– Me olemme pieni kansa täällä saaressa, sillä kaikkihan tänne tuodaan laivoilla. Haastan muutkin uudistamaan vähittäiskauppaa, sillä suomalaiset ansaitsevat parempaa, ei kalliimpaa. Vähittäiskaupalla täytyy olla muukin rooli kuin elintarvikeketjun logistiikan hoitaminen kuluttajille.

Muutoksen vuori ylitettävä

Markku Hautala sanoi heräävänsä joka aamu töihin ajatuksenaan halu uudistaa suomalaista vähittäiskauppaa.

– Rima pitää asettaa sille korkeudelle, missä ovat Euroopan parhaat ruokakaupat. Minulla on luontainen tarve oppia koko ajan uutta.

– Välillä on yksinäinen olo, kun hiihtää umpihankeen eikä keltään voi kysyä. Tämä on aallonmurtajan hommaa, toteaa Hautala ja aikoo pyrkiä tavoitteeseen tinkimättömästi.

Markku Hautala on kiitollinen Keskon pääjohtaja Mikko Helanderin linjauksiin siitä, että K-kaupat voivat olla erilaisia. Hautala kokee saaneensa myös kollegoilta kannustusta.